Partes del sentido del gusto

Partes del sentido del gusto

Ejemplos de sentido del gusto

El café es amargo, las patatas fritas son saladas, las limas son ácidas, los caramelos son dulces y el caldo de pollo es umami. Estos son los cinco sabores básicos con los que estás familiarizado. Pero, ¿cómo se reconoce cada sabor y cómo se distingue uno de otro?

«La lengua no tiene regiones diferentes especializadas en los distintos sabores», dice Brian Lewandowski, neurocientífico y experto en el gusto del Centro de Sentidos Químicos Monell de Filadelfia. «Todas las regiones de la lengua que detectan el sabor responden a las cinco cualidades gustativas. Existen algunas diferencias regionales leves en la sensibilidad a las distintas cualidades del gusto, pero estas diferencias son lo suficientemente pequeñas como para no desempeñar un papel claro en la percepción del gusto.»

La sencillez del mapa lingual contribuye a su atractivo. «Es una figura fácil de entender que parece proporcionar una idea de cómo funciona el gusto sin necesidad de entrar en la biología celular», dice Lewandowski.

Pero, para entender cómo funciona realmente el gusto, hay que observar más de cerca las células especializadas de la lengua. Todo comienza con las papilas gustativas, las partes de la lengua que detectan el sabor. Cada persona tiene entre 5.000 y 10.000 papilas gustativas, la mayoría de las cuales están situadas en las papilas, las pequeñas protuberancias redondeadas de la superficie superior de la lengua. Las papilas gustativas también están repartidas por el paladar y la parte posterior de la garganta. Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células sensoriales especializadas que detectan los estímulos gustativos.

Dulzura

«¿A cuál de nuestros sentidos le debemos más los placeres de la mesa? Nombrar el sentido del gusto en respuesta a esta pregunta sería tan incorrecto como afirmar que vamos a la ópera para complacer a nuestros ojos. Más incorrecto, de hecho, porque muchos asisten a la ópera principalmente por el espectáculo; mientras que, en lo que respecta a los placeres gastronómicos, se puede afirmar que al menos dos tercios de nuestro disfrute se deben al sentido del olfato». (Henry T. Fincks, [1], p. 680)

ReseñaUna de las afirmaciones más extendidas en la bibliografía sobre la ciencia de los alimentos, así como en los artículos de prensa sobre los alimentos y el sabor, es que entre el 75 y el 95 % de lo que consideramos sabor (es decir, lo que transducen los receptores gustativos de la lengua), resulta en realidad de la estimulación de los receptores olfativos de la nariz. En este artículo, se analiza la historia de esta afirmación y se evalúa si es posible dar una respuesta exacta a la pregunta de cuánto de lo que consideramos el sabor de los alimentos y las bebidas se deriva en realidad del sentido del olfato. Aunque la respuesta a esta pregunta es negativa, sugiero que (sin tomar demasiado en serio el valor exacto) la mayoría de los comentaristas informados parecen estar de acuerdo en que el olfato desempeña un papel dominante en nuestra percepción y disfrute de la comida y la bebida. El problema aquí, por tanto, es la aparente (y, en mi opinión, injustificada) precisión que el suministro de tales cifras transmite al público en general. No obstante, es importante que el público sea más consciente del papel que desempeña el olfato en la percepción de los sabores, ya que la conciencia de este hecho puede cambiar, y en algunos casos ya lo está haciendo, el modo en que los chefs y los artistas culinarios (especialmente los de tendencia modernista) piensan en la entrega de alimentos y en el diseño de experiencias multisensoriales (véase [2], para una serie de ejemplos interesantes).Nota 1

Amargos

Gracias a las modernas normas de seguridad alimentaria, la mayor parte de lo que hay en el supermercado es seguro de consumir. Pero si se mantiene esa pechuga de pavo en rodajas durante demasiado tiempo, el olfato le dirá que algo no va bien. El olfato y el gusto son sentidos fundamentales que nos ayudan a detectar las sustancias peligrosas que podemos inhalar o ingerir antes de que nos perjudiquen.

Nuestros órganos sensoriales son las ventanas del cerebro al mundo exterior. Los sentidos del gusto (gustation) y del olfato (olfaction), estrechamente relacionados, nos ayudan a navegar por el mundo químico. Al igual que el oído es la percepción del sonido y la vista es la percepción de la luz, el olfato y el gusto son las percepciones de las pequeñas moléculas del aire y de los alimentos. La información que recibimos en forma de diferentes tipos de energía y moléculas se combina en una experiencia sin fisuras de nuestro entorno. Esa percepción sería escasa e incluso peligrosa si no pudiéramos saborear y oler.

Nuestra capacidad gustativa depende de las moléculas que se liberan cuando masticamos o bebemos. Estas moléculas son detectadas por las células gustativas de las papilas gustativas de la lengua y del paladar y la parte posterior de la boca. Cada papila gustativa tiene células sensoriales que responden a una de al menos cinco cualidades gustativas básicas: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Todos los sabores se detectan en toda la lengua y no se limitan a regiones específicas. Cuando se estimulan las células receptoras del gusto, envían señales a través de tres nervios craneales a las regiones gustativas del tronco cerebral: los nervios facial, glosofaríngeo y vago. Estos impulsos pasan por el tálamo, que transmite la información sensorial a otras regiones del cerebro. Los impulsos viajan a la corteza gustativa del lóbulo frontal y a la ínsula, donde se identifican las percepciones gustativas específicas.

Papilas gustativas en la lengua

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El quinto sabor, umami, es la palabra japonesa similar a sabroso o delicioso. En realidad está relacionado con el sabor del glutamato y es similar al sabor del caldo. Se dice que este sabor provoca una respuesta emocional.

Nacemos con unas 10.000 papilas gustativas que se encuentran en la lengua, el paladar y la garganta.  La saliva desempeña un papel importante en el transporte de los sabores que percibimos a nuestras papilas gustativas. Cada papila gustativa tiene unas 10-50 células que se encargan de iniciar la acción del gusto y se reponen aproximadamente cada 7 a 10 días. De forma natural, empezamos a perder estas papilas gustativas en torno a los 50 o 60 años de edad.

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