Mollejas de cordero que parte es

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Esta receta de mollejas de Sean Hope presenta los sabores verdes de finales de primavera y principios de verano. Junto a las mollejas hay espárragos, chalotas, puré de guisantes y guisantes frescos, todo ello unido a una rica salsa de cordero y Madeira. Para ver más recetas que se deleitan con la comida de nariz a cola, visite nuestra colección de despojos.

Para empezar el plato, prepare la salsa de cordero. En una sartén con un chorrito de aceite, se fríen la chalota y el ajo. Añada el romero, la hierba limón y el caldo, llévelo a ebullición y redúzcalo a la mitad. Pasar por un colador fino y añadir el Madeira para refrescar la salsa. Reservar hasta el momento de servir.

Para el puré de guisantes, descorazonar los guisantes y escaldarlos durante 2 minutos en agua hirviendo con sal. Calentar la nata y la mantequilla en un cazo, añadirlas a los guisantes y mezclarlas hasta obtener un puré suave. Salpimentar y mantener caliente.

Para cocinar las mollejas, poner una sartén a fuego medio y añadir el aceite de colza. Espolvorear ligeramente las mollejas con la harina sazonada y añadirlas con cuidado a la sartén. Añadir el ajo, el romero y la mantequilla y colorear uniformemente las mollejas hasta que estén ligeramente doradas, cocinándolas durante aproximadamente 4 minutos por cada lado.

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Las mollejas son un nombre culinario para el timo (también llamado molleja de garganta, de garganta o de cuello) o el páncreas (también llamado molleja de estómago, de vientre o de tripa), normalmente de ternera (ris de veau) y de cordero (ris d’agneau)[1][2] Las mollejas de «corazón» tienen una forma más esférica, mientras que las de «garganta» tienen una forma más cilíndrica. [3] Dado que el timo se sustituye por tejido fibroso en los animales de más edad, sólo las mollejas pancreáticas proceden de la carne de vacuno y de cerdo[4]. Al igual que otros productos comestibles no musculares procedentes de cadáveres de animales, las mollejas pueden clasificarse como despojos, carne de fantasía o carne variada[4]: 4,23

Otras glándulas utilizadas como alimento también pueden llamarse a veces «mollejas», incluyendo la glándula parótida (mollejas de «mejilla» u «oreja»), las glándulas sublinguales (mollejas de «lengua» o «pan de garganta»), así como el ovario y los testículos[5][6].

La palabra «pan dulce» se menciona por primera vez en el siglo XVI, pero la etimología del nombre no está clara[9]. «Dulce» se utiliza tal vez porque el timo es dulce y rico en sabor, a diferencia de la carne muscular de sabor salado[10]. «Pan» puede proceder de brede, «carne asada»[11] o del inglés antiguo brǣd («carne» o «carne»).

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Las mollejas de cordero son las glándulas del páncreas y del timo, a menudo llamadas mollejas de corazón o de garganta. Se clasifican como despojos, pero en realidad son todo un manjar. Las mollejas se pueden adquirir en las carnicerías, pero es mejor pedirlas con antelación, ya que los restaurantes suelen arrebatarles estos deliciosos bocados.Antes de cocinarlas, es aconsejable ponerlas en remojo en agua, agua salada o vinagre para eliminar las impurezas y permitir que los tendones y las membranas se desprendan fácilmente. Las mollejas pueden cocinarse en la sartén, a la parrilla o en la barbacoa. Tienen un sabor delicado y una textura suave y cremosa. Pruebe la receta de Galton Blackiston de mollejas especiadas con hinojo y duxelles de setas, o si le apetece un reto culinario, las mollejas de cordero con shiitake y guisantes de Steve Drake.

¿qué son exactamente las mollejas?

Esta receta de mollejas de Sean Hope presenta los sabores verdes de finales de la primavera y principios del verano. Junto a las mollejas hay espárragos, chalotas, puré de guisantes y guisantes frescos, todo ello unido con una rica salsa de cordero y Madeira. Para ver más recetas que se deleitan con la comida de nariz a cola, visite nuestra colección de despojos.

Para empezar el plato, prepare la salsa de cordero. En una sartén con un chorrito de aceite, se fríen la chalota y el ajo. Añada el romero, la hierba limón y el caldo, llévelo a ebullición y redúzcalo a la mitad. Pasar por un colador fino y añadir el Madeira para refrescar la salsa. Reservar hasta el momento de servir.

Para el puré de guisantes, descorazonar los guisantes y escaldarlos durante 2 minutos en agua hirviendo con sal. Calentar la nata y la mantequilla en un cazo, añadirlas a los guisantes y mezclarlas hasta obtener un puré suave. Salpimentar y mantener caliente.

Para cocinar las mollejas, poner una sartén a fuego medio y añadir el aceite de colza. Espolvorear ligeramente las mollejas con la harina sazonada y añadirlas con cuidado a la sartén. Añadir el ajo, el romero y la mantequilla y colorear uniformemente las mollejas hasta que estén ligeramente doradas, cocinándolas durante aproximadamente 4 minutos por cada lado.

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