Manitas de cordero a la madrileña

Manitas de cordero a la madrileña

Receta de callos sin salsa de tomate

Tuve un par de malas experiencias con los callos cuando era niño y evité el plato durante más de 30 años. Pero desde que empecé este blog, he hecho una búsqueda personal para conquistar muchos de mis prejuicios alimentarios, y los callos son otro de esos platos que caen en el «creo que comeré otra cosa, gracias». ¿La razón principal? Creo que es una cuestión de textura. O es el hecho de que puedo visualizar y luego tener arcadas al pensar en el «segundo» revestimiento del estómago de una vaca? Sí, se dice que una vaca tiene cuatro estómagos, o un gran estómago, con cuatro cámaras distintas. El revestimiento estomacal de las tres primeras cámaras se suele cocinar como los callos que conocemos (las cámaras 2 y 3 son mejores para los callos). Una de las cámaras tiene una textura de «panal» más grande, mientras que otra cámara tiene callos de aspecto más suave. De ahí el nombre local que se traduce literalmente como «toalla»… y que me parece realmente descriptivo comparado con el de «callos» a secas. Pero ahora que he diseccionado el plato y lo he hecho desde cero, por no hablar de que me comí una versión fabulosa que comimos en el Mercado Central de Florencia el año pasado, me doy cuenta de que es uno de esos platos que simplemente se ha interpretado, malinterpretado o bastardeado tanto que si te comieras un par de versiones malas, te arruinaría de por vida. Así que si eres un amante de los callos, sigue leyendo para conocer una de las versiones más sabrosas que he probado, y si no eres un amante de los callos, persevera y sigue leyendo, y puede que te convenza de darle otra oportunidad…

Receta del chef rv callos

La gastronomía es sin duda una de las razones para visitar Madrid. Aquí encontrarás los sabrosos platos de antaño adaptados a los tiempos actuales. Esta semana vamos a ir un paso más allá y, en lugar de recomendarte lugares donde degustarlos, te vamos a animar a que pongas en práctica tus habilidades culinarias y prepares algunos de los platos más típicos de la cocina tradicional madrileña.

Otra de nuestras sugerencias son las ‘gallinejas’, muy conocidas en la capital y fáciles de preparar. Normalmente vienen limpias del carnicero, pero si lo prefiere podemos limpiarlas de nuevo antes de cortarlas, quitándoles la grasa y sumergiéndolas en un recipiente con agua y vinagre. Después las lavamos con agua para eliminar cualquier resto de vinagre y las picamos con un tamaño de unos 3 centímetros. Por otro lado, ponemos abundante aceite en una sartén y cuando esté caliente, ponemos las gallinejas picadas a freír. Una vez tengan un color dorado las retiramos y las ponemos sobre papel para que absorban la grasa sobrante. Luego las ponemos en un bol con un poco de sal, y ya estarán listas para comer. Date prisa en comerlas porque cuanto más recientes más sabrosas y crujientes.

Cómo cocinar callos con cerdo y judías

Los callos de cordero o Mutton Paya Curry son una suculenta y deliciosa receta pakistaní, que a casi todo el mundo le gusta tomar. Es tan versátil que se puede servir como desayuno, como comida de la tarde o para la cena, se ama igual en cualquier momento del día. Como se acerca el Eid-ul-Adha, estoy muy emocionada por tener unas Patatas de Cordero caseras preparadas con amor por mi madre. Hace el mejor curry de Paya de cordero, que aprendió a hacer de su madre, mi nano (abuela materna). El curry tiene un rico sabor y está cocinado a la perfección (es una perfeccionista, de ahí lo he heredado).

Las Manitas de Cordero o Paya Curry (Paya es la palabra urdu para «Manitas»), como el nombre del plato, se hace con manitas de cabra o cordero. El curry es un caldo espeso al que se le añade la rica gelatina de la médula ósea con carne. Tradicionalmente, las manitas de cordero se cocinan a fuego lento durante toda la noche o durante unas buenas 6 ó 7 horas con especias aromáticas para potenciar el sabor del plato. El método de cocción lenta hace que el curry adquiera todo su sabor y convierte este plato en una auténtica delicia para el paladar.

Receta de guiso de callos de vaca

Los callos y las manitas, conocidos como «pieds-paquets» en francés, son una especialidad de la Provenza (especialmente de Marsella). Se trata de callos de oveja rellenos de jamón picado, ajo y hierbas, enrollados en paquetitos y cocidos a fuego lento durante 6-7 horas en vino blanco y caldo con pies de oveja, tocino y tomates.IngredientesPara 4 raciones- 8 pies de cordero (ver pies (Trotters)), escaldados y flambeados- 24 paquetitos de callos (paquetitos de callos de cordero, rellenos de carne de cerdo salada, ajo y perejil, comprados en una carnicería)- 1 kg (2 1/4 lb. ) patatas nuevas- 5 tomates- 3 cebollas, una de ellas pinchada con clavos- 2 zanahorias- 3 dientes de ajo- 100 g (3 1/2 oz.) de tocino ahumado- 500 ml (2 tazas) de vino blanco- 1 chile de ojo de pájaro- 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel- 150 ml (10 cucharadas) de aceite de oliva- Sal y pimienta negraMétodo

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