A cuantos grados hierve el aceite

A cuantos grados hierve el aceite

Punto de ebullición del aceite de cocina

El punto de humo, también denominado punto de combustión, es la temperatura a la que un aceite o grasa comienza a producir un humo azulado continuo que se hace claramente visible, dependiendo de condiciones específicas y definidas[1] Los valores del punto de humo pueden variar mucho, dependiendo de factores como el volumen de aceite utilizado, el tamaño del recipiente, la presencia de corrientes de aire, el tipo y la fuente de luz, así como la calidad del aceite y su contenido de acidez, también conocido como contenido de ácidos grasos libres (AGL). [2] Cuantos más AGL contenga un aceite, más rápido se descompondrá y empezará a humear[2][3] Cuanto menor sea el contenido de AGL, mayor será el punto de humo [dudoso – discutir][4] Sin embargo, es importante tener en cuenta que los AGL suelen representar menos del 1% del total del aceite y, por lo tanto, el punto de humo no es un buen indicador de la capacidad de una grasa o aceite para soportar el calor[4][5][6].

La hidrólisis y la oxidación son los dos principales procesos de degradación que se producen en un aceite durante la cocción[10] La estabilidad oxidativa es la resistencia de un aceite a reaccionar con el oxígeno, descomponiéndose y produciendo potencialmente compuestos nocivos mientras está expuesto al calor continuo. La estabilidad oxidativa es el mejor indicador del comportamiento de un aceite durante la cocción[31][32][33].

Punto de ebullición del aceite vegetal

Se dice que el aceite se evapora a temperaturas muy altas, pero al cocinar algo en la sartén con aceite, ¿el humo que sale hacia arriba se debe a la evaporación del aceite? Si no es así, ¿por qué las cámaras de la chimenea se engrasan después de un tiempo?

Muchas de las ideas que aprendemos en el instituto son en principio ciertas, pero sólo se aplican a una pequeña y ordenada porción del mundo que no es representativa de las cosas con las que nos vamos a encontrar cada día. Una de esas ideas es que las sustancias tienen un punto de fusión y un punto de ebullición; en realidad, algunas lo tienen y otras no.

El petróleo está formado por grandes moléculas orgánicas, que contienen largas cadenas de carbono*. A diferencia de las sustancias anorgánicas con moléculas pequeñas (como el agua), al calentar el aceite no se llega a un punto en el que las moléculas dejan de atraerse entre sí (ése sería el punto de ebullición). En cambio, las moléculas grandes y frágiles simplemente se rompen. Esto significa que el petróleo no tiene ningún punto de ebullición y que es imposible producirlo en fase gaseosa. (Se puede producir algo parecido al «vapor de aceite» con un vaporizador, pero éste consiste en pequeñas gotas de aceite líquido, no en un verdadero gas).

El aceite hierve

No importa el tipo de cocina, todas incluyen algunos platos que requieren ser fritos. Ya sea carne, marisco, pastas o verduras, todo empieza de la misma manera: con una sartén con aceite caliente. Es bastante fácil verter aceite en una sartén, pero ¿cómo saber cuándo el aceite está a la temperatura adecuada para freír? Evidentemente, es más fácil si se tiene un termómetro de cocina, pero también es posible hacerlo bien sin él.

Pero sin un termómetro, ¿cómo saber cuándo el aceite está listo? Una forma es dejar caer un grano de palomitas en el aceite. Si las palomitas estallan, le indica que el aceite está entre 325 y 350 F, en el rango de temperatura adecuado para freír. El método más fácil y seguro es meter la punta de una cuchara de madera en el aceite. Si ve que se forman muchas burbujas alrededor de la madera y empiezan a flotar hacia arriba, su aceite está listo para freír. Si burbujea con fuerza, el aceite está demasiado caliente; deja que se enfríe un poco y vuelve a comprobar la temperatura. Otro método que se suele sugerir es añadir una o dos gotas de agua al aceite. Pero el aceite y el agua no se mezclan, y puedes sufrir una desagradable quemadura si te salpica, por lo que se aconseja evitar este método.

Punto de ebullición del aceite frente al agua

El punto de humo, también denominado punto de combustión, es la temperatura a la que un aceite o grasa comienza a producir un humo azulado continuo que se hace claramente visible, dependiendo de condiciones específicas y definidas[1] Los valores del punto de humo pueden variar mucho, dependiendo de factores como el volumen de aceite utilizado, el tamaño del recipiente, la presencia de corrientes de aire, el tipo y la fuente de luz, así como la calidad del aceite y su contenido de acidez, también conocido como contenido de ácidos grasos libres (AGL). [2] Cuantos más AGL contenga un aceite, más rápido se descompondrá y empezará a humear[2][3] Cuanto menor sea el contenido de AGL, mayor será el punto de humo [dudoso – discutir][4] Sin embargo, es importante tener en cuenta que los AGL suelen representar menos del 1% del total del aceite y, por lo tanto, el punto de humo no es un buen indicador de la capacidad de una grasa o aceite para soportar el calor[4][5][6].

La hidrólisis y la oxidación son los dos principales procesos de degradación que se producen en un aceite durante la cocción[10] La estabilidad oxidativa es la resistencia de un aceite a reaccionar con el oxígeno, descomponiéndose y produciendo potencialmente compuestos nocivos mientras está expuesto al calor continuo. La estabilidad oxidativa es el mejor indicador del comportamiento de un aceite durante la cocción[31][32][33].

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